어느새 기온이 오르고 식중독을 걱정하는 계절이 코앞에 다가왔다. 올해는 유난히 황사도 자주 나타나고 비도 자주 오는 것 같다. 통계적으로 보면 해마다 큰 차이는 없다고 하지만 지내다 보면 항상 지금이 가장 심하고 지금이 유난히 덥고... 라고 말하게 된다.

일교차가 커지는 계절에는 식중독이 발생할 수 있으므로 각별히 조심해야 한다. 조리된 식품은 반드시 적정 온도에 보관하는 주의가 필요하다. 특히 5월까지 가장 많이 발생되는 식중독의 주범인 클로스트리움 퍼프린젠스같은 균은 생장 과정에서 열에 강한 포자를 만들기 때문에 조리 시 육류는 완전히 익히고(75℃에서 1분 이상 조리) 가능한 2시간 이내에 섭취하도록 권고한다. 또한 따뜻한 음식은 조리 후에는 60℃ 이상에서 보관하고 차가운 음식은 빠르게 식혀서 5℃ 이하에서 보관한다. 조리 후 식중독을 유발할 수 있는 세균의 포자가 남아있다면 5℃~57℃(60℃ 정도)에서 음식이 보관되는 경우 포자가 깨어나 증식하면서 만들어진 독소에 의해 식중독을 유발할 수 있기 때문이다.

음식물을 식힐 때는 여러 개의 용기에 나누어 담거나 싱크대에 얼음물을 채우고 솥이나 냄비를 담그고 내용물을 저어서 식히도록 한다. 음식물을 식힐 때 선풍기를 사용하지 못하게 하는 이유는 먼지로 인해 오염이 발생될 수 있기 때문이다. 보관된 음식을 섭취할 경우 반드시 75℃ 이상으로 한 번 더 끓여주어야 안전하다고 할 수 있다. 

어린이들을 위한 급식에서는 식재료의 선택과 보관 또한 신경써야할 사항이다. 50명 미만의 소규모 시설의 경우 법적규제는 없으나 다수의 특정인들이 규칙적으로 식사를 하므로 시설 운영자나 조리사는 지침이 필요할 것이다. 그렇다면 지역의 어린이급식관리지원센터에서  지원하는 지침(식품의약품안전처의 위생관리)을 따르는 것이 편리하지 않을까.

영양관리가 된 식단을 제공하고 정기적으로 위생관련 물품을 지급하고 위생 및 안전지도를 해주는데 그것도 무료로 해주니까 말이다. 사실 어린이급식관리지원센터의 급식관리 지침은 조금은 번거로울 수도 있고 귀찮을 수도 있고 또 현실과 들어맞지 않을 수도 있다. 우선 자가 제조한 식재료(집에서 담근 장류, 김치 등)는 자가 제조 표시를 하도록 하며 출처가 명확하지 않은 식재료(시골에서 가지고 온 고춧가루, 장류 등)은 만드는 과정이 위생적으로 이루어졌는지 확실한 근거가 없으므로 사용을 금하도록 하고 있다. 만일 이를 사용하게 된다면 라벨(제조자, 제조일 등 표기)을 부착하도록 하여 가급적 장기간 사용을 제지한다.

유통기간이 지난 식품은 폐기하고 식품보관이나 냉장고 온도 점검을 위해 온도계를 부착해준다. 선생님과 아이들이 먹는 식품은 구분하여 보관하도록 주의시키고 조리사의 위생관리를 꼼꼼히 살펴보고 시정한다. 또 위생교육을 목적으로 모이게 해서는 강의도 한다. 그러나 단체급식의 조리사인 경우 정기적으로 위생교육을 받아야 하며 이는 법에 정하고 있다.

시중의 제품은 위생처리과정인 HACCP을 지켰거나 인증된 마크를 부착하여 판매하므로 근거가 명확하다. 즉 문제가 생겼을 경우 원인을 알아낼 수 있다는 뜻이다. 물론 식중독을 일으킨 주범(원인균)을 완전히 밝히지는 못하더라도 원인이 되는 식품이나 제조방법 등을 알아낼 수 있어서 추후 예방과 수정이 가능하다. 어린이집의 운영자나 조리사의 입장에서는 직접 만든 김치와 장류(된장, 고추장, 간장, 장아찌 등)와 시골에서 가지고온 식재료, 동네방앗간에서 바로 짠 참기름 등이 더 맛있는 음식을 만든다고 주장하기도 한다. 그러나 유통기간이나 제조 시설의 안전성에 대해서는 명확한 점검 기준이 없으므로 한번쯤 고민해야 한다.

학교나 100명 이상의 단체급식시설(어린이나 회사, 공장 등)에서는 매일 1인분식사를 고스란히 냉동보관(144시간)하는 보존식을 관리한다. 식중독 발생에 대비하여 식재료를 엄격히 검수하는 것으로도 불충분하므로 보관하도록 법으로 정한 것이다. 어린이급식은 안전하고 위생적으로 다루어져야 하며 법적 제재가 아니더라도 중요하게 생각해야 할 사항이다. 점검을 받는 것이 귀찮고 번거롭다고 느끼는 것은 오히려 어린이 건강이 우선이라는 것을 간과한 것은 아닐까. 어린이의 달 5월에 어린이와 함께 생각해보면 어떨까 싶다.    

이인숙 교수/위덕대학교