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건강한 식생활: 소금과 싱겁게 먹기의 진실
[2018-07-02 09:17]

‘싱겁게 먹기’는 수년째 전국적으로 전개하는 건강 캠페인으로 어린이들도 귀에 익은 슬로건이다. 단체급식에서는 염도계를 사용하여 수치를 보고 실제로 국의 염도를 낮추도록 권장하고 있으며 이는 어린이집의 식단도 예외가 아니다.

염도를 측정하는 것은 짠맛과 상관없이 나트륨의 섭취량을 낮추고자 하는 것이며 소금만 해당하는 것은 아니다. 사실 소금은 매우 중요한 식품으로 음식의 간을 맞추는 데 필수적이며 인간이 사용한 역사는 매우 오래되었다.

고대 로마에서는 군인에게 월급을 소금(살라리움)으로 주기도 하였고따라서 월급쟁이를 일컫는 샐러리맨을 어원으로 살펴보면 소금을 받는 사람이다. 소금을 얻기 위해 소금이 생산되는 해안이나 호수, 산(돌소금 또는 암염)으로 모여들어 교환의 중심지가 되고 아시아와 유럽의 교역로가 만들어지기도 했다.

우리말은 농경사회에서 반드시 필요한 ‘소(牛)’와 ‘금(金)’처럼 귀하다는 뜻으로 사용되었다고 하며 귀하다는 의미로 ‘작은 금’ 즉 ‘소금(小金)’으로 불렸다고 전해진다. 고조선에는 소금, 생선, 밤, 대추 등이 풍족하다라는 기록이 남아있으며(한서 지리지) 삼한시대에 작은 갯물을 증발시켜 소금을 얻었으며 고구려 해안지방에서 소금을 운반해 왔다고 하니 염전이 이미 있었음을 알 수 있다. 또한 고구려 미천왕이 어린 시절에 ‘을불’이라는 이름으로 소금을 팔러 다녔다는 이야기도 전해오고 있어 소금의 역사를 짐작할 수 있다.

곡식을 주식으로 하는 경우 주성분인 탄수화물의 소화·흡수에 반드시 필요한 성분이 나트륨이다. 나트륨은 주로 염소와 결합하여 소금의 형태로 존재하므로 인류는 소금의 가치를 이미 알고 있었다고 볼 수 있다. 영양학적인 분석과 지식이 없었지만 생활과 환경이 이런 결과를 초래했을 것이다. 나트륨은 섭취하면 대부분 흡수되며 세포외액에서 수분 평형과 산염기 평형을 이루는 데 중요한 역할을 하며 이는 간단하게 갈증이 날 때 물을 먹는 것은 체액의 평형(균형)을 맞추는 것으로 설명할 수 있다.

또한 근육 수축, 신경전달 등의 역할도 하므로 영양학적 측면에서 생명유지에 반드시 필요한 영양소(필수 영양소)이다. 그러나 과다하게 섭취하게 되면 심혈관질환과 뇌질환(치매 포함), 고혈압, 심혈관질환, 위암, 당뇨병, 비만, 골다공증 등을 유발하는 것으로 보고되고 있다. 문제는 한국인의 나트륨 1일 평균 섭취량은 2017년 3669㎎으로, 세계보건기구(WHO)가 권고하는 1일 나트륨 섭취량인 2000㎎ 미만보다 훨씬 더 높기 때문이다.
이는 위암발병률이 세계 1위라는 것과 무관하지 않으며 짠맛을 선호하거나 찌개류, 장류 등을 주로 하는 식생활 습관과도 관련되어 있다.

최근 연구에 따르면 육개장 1인분 기준의 나트륨함량은 3273.2㎎, 동태찌개는 2930.2㎎, 멸치볶음 100g은 1896.6㎎으로 조사되었다. 아침식사 대용이나 간식으로 인기가 높은 베이글은 한개(120g)에는 나트륨 556㎎, 마가린·버터 50g(3큰술)에 나트륨 400㎎이 들어있다. 또한 토마토케첩 30g(2큰술), 마요네즈 40g(2.5큰술)에도 각각 나트륨 400㎎이 포함되는데 이는 된장·고추장 10g(1/2큰술)에 함유된 나트륨 양과 같다. 중요한 것은 나트륨은 다양한 형태로 가공식품에 존재할 수 있으며 짠맛이 나지 않는 것도 있다는 점이다.

건강을 위해 싱겁게 먹거나 나트륨 섭취를 낮추고자 할 때는 구매 시 가공식품에 든 나트륨 함량을 확인하고 조리 시에는 각종 양념이나 소스 등을 되도록 적게 사용하는 것이 중요하다. 외식을 할 때도 마찬가지이며 아이들을 위해서도 더욱 지켜야 한다.

나트륨섭취 감소를 강조하기 위해 지난해 5월부터 식품의약품안전처는 제조ㆍ가공식품의 나트륨 함량을 동일 또는 유사한 식품과 비교해 표시하는 ‘나트륨 함량 비교 표시제’를 시행하고 있다.

한편 미국 필라델피아시의회는 외식업소의 나트륨 경고표시안을 만장일치로 가결하여 식염 한티스푼 분량에 해당되는 나트륨(2300㎎ 이상)을 함유한 메뉴 앞에 경고표시를 하도록 규정하였다. 미국인의 나트륨 섭취수준은 이보다 훨씬 과다하며 주로 식당과 가공식품에서 비롯되고 있기 때문이다. 뉴욕시는 2015년 이미 외식업소의 나트륨 경고표시제를 시행하고 있다. ‘삼삼하게 나트륨 줄이기’운동에 이제는 적극적으로 동참하여 내 스스로 건강을 지켜야 할 것이다. 

이인숙 교수/위덕대 외식산업학부


       
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